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更新时间: 2022-10-31
现在有很多白酒抽检样品中很多白酒由于总酯、己酸乙酯等香味物质的含量达不到标准而被判定为不合格产品。水和乙醇占总量的98%～99%，其他1%～2%的成分主要是有机酸、酯、醛、等微量成分，而微量成分在白酒贮存过程中发生着一系列物理和化学反应，从而改变了其组成和比例。
酯含量的主要通过以下两个途径：（1）酯的水解反应：白酒中的酯在有机酸（如：、乳酸、丁酸和己酸等）的电离作用生成的氢离子催化作用下，水解生成相应的酸和乙醇的过程，是白酒贮存过程中酯下降酸增加的主要原因之一。
（2）酯的酸解反应：在白酒贮存过程中，一种酯与一种酸发生交换反应生成另一种酸和另一种酯，生成的酯在酸的催化作用下水解成酸，这个反应是白酒贮存过程中普遍存在的，其结果是酯、酸增加、指标变化，这也是白酒贮存过程中酯下降酸增加的原因之一。
反应式见图2。反应式见图3。以上两个反应是白酒存贮过程中酯、酸增多的主要原因，跟30%vol优级文登学在贮存过程中指标变化情况相吻合。白酒在贮存过程中，酯含量随着贮存时间的延长而不断的问题已是白酒行业中普遍存在的问题，越是低度酒现象越明显。
